◆在癌症發展的階段中，通過一些物質的介入，可以阻斷癌細胞生長，從而達到預防目的；蔬菜中的營養成分和物質，能對致癌物質和促癌因數起到明顯抑制作用
◆常吃蔬菜具有一定的抗癌作用，但這種作用到底有多大？日本國立癌症預防研究所經過大量的研究和實驗，篩選出20種對癌症有顯著抑制作用的蔬菜，排在第一位的是熟番薯，其次，還有蘆筍、捲心菜、甜椒、胡蘿蔔等。
為什麼蔬菜中一些物質能阻斷癌症發展？科學家在以往的研究中，提出了癌症發生發展的模型，即癌症的起始階段和促進階段；起始階段往往是短暫且不可逆的，在輻射、有毒化學元素等致癌物質的影響下，人體內埋下了癌症的種子；促進階段則是由促癌因數反復作用，長達幾年乃至十幾年才引起癌變。
實驗證明，在癌症發展的這兩個階段中，通過一些化學物質的介入，可以阻斷癌細胞生長，從而達到預防目的；日本研究指出，蔬菜中的營養成分和某些植物化學物質，能對致癌物質和促癌因數起到明顯抑制作用。
那些蔬菜對應那些癌症？科研人員發現，番薯中含有一種叫氫表雄酮的化學物質，可以用於預防結腸癌和乳腺癌；番茄中含有的番茄紅素能促進一些具有防癌、抗癌作用的細胞素的分泌，啟動淋巴細胞對癌細胞的溶解作用，它又是很強的抗氧化劑，可殺死人體內能導致老化的自由基，許多研究表明，攝入適量的番茄紅素可降低前列腺癌、乳腺癌等癌症的發病率，並對胃癌、肺癌有預防作用。
甘藍類蔬菜中含有的硫甙葡萄甙類化合物，對於人體內一種能起到解毒作用的酶，具有誘導作用；經常食用，可預防胃癌、肺癌、食道癌及結腸癌的發生；胡蘿蔔、南瓜等蔬菜中的胡蘿蔔素則能夠通過清除體內自由基，預防肺癌的發生；綠色蔬菜、紅色蔬菜中含有的類黃酮類化合物能顯著增強體內巨噬細胞功能，提高機體免疫力，也有較強的抗癌功效。
此外，經常食用大蒜，可使患結腸癌的風險降低30%；茭白、芹菜等是富含纖維的蔬菜，進入腸道後，可加快其中食糜的排空速度，縮短食物中有毒物質在腸道內滯留時間，促進膽汁酸排泄，對預防大腸癌極為有益；普通人每天吃一斤蔬菜是健康人群，普通人應該儘量多吃蔬菜，每天攝入400―500克各類蔬菜，才能夠起到防病、保健作用。
抗癌效果最好的二十種蔬菜及對癌症抑制作用的百分比：
1. 熟甘薯 98.7%
2. 生甘薯 94.4%
3. 蘆筍 93.7%
4. 花椰菜 92.8%
5. 捲心菜 91.4%
6. 菜花 90.8%
7. 歐芹 83.7%
8. 茄子皮 74%
9. 甜椒 55.5%
10. 胡蘿蔔 46.5%
11. 金花菜 37.6%
12. 苤藍 34.7%
13. 薺菜 32.4%
14. 芥菜 32.4%
15. 雪裏紅 29.8%
16. 番茄 23.8%
17. 大蔥 16.3%
18. 大蒜 15.9%
19. 黃瓜 14.3%
20. 大白菜 7.4%
光陰的故事：食物不缺蔬菜
